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イタリアンシェフ・加藤の思い出の味〜はじまりの味「ラザーニャ」〜

2022.06.27
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SentoBeneシェフの加藤です。

1995年3月、30歳でイタリアに渡り、1年の修行を経て日本に帰国。

現在は、青山で本格イタリアンレストランを営んでいます。

SentoBeneでは、イタリア時代に出会った料理をメニューに取り入れるなど、

本格的なイタリアンをお愉しみいただけます。

今回は、SentoBeneの看板メニューである「ラザーニャ」の誕生秘話とレシピをご紹介します。


人生を変えた料理「ラザーニャ」


小学校時代から将来は寿司職人になりたいと思い続けて、大阪辻調理師専門学校へ進学しました。

夏休みに帰省してふらりと入った『代官山アントニオ』。

イタリア料理なんて、ミートソースとボンゴレの名前だけをかろうじて知っている程度。

どんないきさつで注文したのかは忘れてしまったのですが、ラザーニャを生まれて初めて頂きました。

こんなに美味しい物があったのか!衝撃でした。寿司職人になりたい思いは吹き飛んでしまい、

『代官山アントニオ』で修行したい!あのラザーニャをつくりたい!と、イタリア料理の世界に飛び込みました。


1984年の東京都内でイタリア料理専門店は数える程しかなかった時代から38年間

イタリア料理一筋でここまで来るきっかけになった、運命の一皿です。

SentoBeneで作っているラザーニャは、

故カンチェミ・アントニオさんから教わったレシピに僕のエッセンスを加えたSentoBeneだけの逸品です。


ラザーニャ1.jpg

【材料(4人分)】                                                                                
<ボロネーゼソース>
玉ねぎ(みじん切り)...1/2  
人参(みじん切り)...1/5  
セロリ(みじん切り)...1/5  
オリーブ油...大さじ5  
合挽きミンチ...250g  
赤ワイン...大さじ2  
ホールトマト(ピューレ)...400g  
水...100g  
塩...5g  
黒コショウ...少々

<ベシャメルソース>
バター...30g 
薄力粉...30g 
牛乳...200g 
水...200g 
塩...1g

<パスタ>
強力粉...50g
卵...1/2 
塩...少々
オリーブ油...少々

<組み立て>
モッツァレラチーズ...120g
パルミジャーノチーズ...大さじ3                                                    

【作り方】
<ボロネーゼソース>
①玉ねぎ、人参、セロリをオリーブ油でソテーします。
②①に合挽きミンチに塩、黒コショウを加えてしてソテーします
③赤ワインを入れ水分を飛ばして、ホールトマト、水を入れ50分程度煮込みます。

<ベシャメルソース>
①鍋にバターを溶かして強力粉を混ぜソテーします。
②牛乳と水を混ぜ合わせて①に4~5回分け入れて混ぜます。沸騰したら塩を加えます。                                                                                   

<パスタ>
①にすべての材料を混ぜ合わせて練ります。
②ラップに包み一晩休ませます。
③パスタマシンでのばし6枚にカットします。

<組み立て>
①耐熱容器にバターを薄く塗ります(分量外) 
②パスタをボイルして水に落としてザルで水を切ります。
③パスタ→ベシャメルソース→ボロネーゼソース→モッツァレラチーズ→パルミジャーノチーズ→パスタの順で3層に重ねます。
④200℃のオーブンで20分焼きます。



今回はSentoBeneの看板メニュー「ラザーニャ」についてご紹介しました。

みなさんもぜひ、チャレンジしてみてください。



私の連載コラムで皆さんが少しでもイタリアを感じ、愉しい気分になっていただけたら嬉しいです。

本格イタリアンを召し上がりたい時は、ぜひSentoBeneへ。

お待ちしております!

セントベーネ(Sento Bene)

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〒150-0001 東京都渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山 2F

【営業時間】
ランチ  11:30〜15:00
ディナー(平日)18:00〜22:30
 (金・祝前日)18:00〜23:00
(土・日・祝日)18:00〜22:00
※ランチ・ディナー共に閉店1時間前がラストオーダー 

日曜営業

定休日:不定休


HP:https://sento-bene.com/

 

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BRUNO

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

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