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お気に入りと過ごすキッチンタイム〜奥深い包丁の世界〜

2020.11.18
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こんにちは!

BRUNOアンバサダーの料理研究家keiです。

キッチンは家の中で1番好きな場所。

仕事場でもあるのでレシピに悩んだり、疲れて帰ってきて作りたくないなぁなんて日も正直あります。

でも、キッチンに立って食材と会話をしながら料理をしているとふっと力が抜けていくんです。

そのために重要な役割を果たしているのが包丁。

少しずつ集め続け、現在25本になりました。


IMG_0018_1 2.jpg

今回はそんな僕の大事な包丁達と向き合う愉しみをご紹介します。





|25
本に至るまでの最初の4

箱根の老舗ホテルで料理人になりたての頃に出会った岐阜県の包丁なんですが、本当に高くてローンを組んだ程です。

IMG_0008_3.JPG

上から

筋引き包丁30cm

牛刀

筋引き24cm

ペティナイフ

お肉の脂身と赤身との間の筋を取り除くために出来た包丁だったり、

ローストビーフを切るために出来た長い包丁だったりと一般家庭ではまず使わないですが思い出の包丁達です。



初心者におすすめな包丁とは?



今は仕事で色々な包丁を使っていますが、そんなに包丁いる??なんて聞かれることも多々。

確かにそうですね。25本も普通の生活では使い分けしません!(笑)

僕の場合は現場によって必要な時もあるのですが、一般家庭では数本で十分です。

では、何を選んだら良いのか?

おすすめは2本。

1つは16〜17cmの牛刀です。どんな食材を切るのにも、どんなサイズのまな板を使うのにも適しています。

もう1つはペティーナイフという小さい包丁。これは次のところで紹介します。

この2本があれば大体料理しやすいです。

IMG_0005.JPG





切るのが愉しくなる3



ここからは、ちょっと個性的な包丁を紹介します。


IMG_0002_2.JPG

上から

ホームペティーナイフ

パマルウェーブカット

フレキシブルナイフ



どれも丁度良い感覚があり、切るのが愉しくなる包丁達です。

先程紹介したペティーナイフとは、小さい包丁のこと。

フルーツや小さい野菜、ちょっとしたものを切るときに便利です。

このホームペティーナイフはアップバンドルという面白い形をしています。

上から押しながら切ることで力がかかりスムーズに切れるという人間工学に基づいているとか。

一般的な三徳包丁とペティーナイフの中間的な役割をします。

パマルウェーブカットはパン切り包丁。

小波刃から中波刃、大波刃と4種類の形状の刃が組み合わせてあり、

パンにダメージを与えず引きながら切ることができます。

パンくずも出にくく、表面に綺麗に焼き色がつきますし、味も全然違うんです!

僕は食パンを一斤で買って朝切るのを楽しみにしています。


IMG_0030.JPG

フレキシブルナイフは、もともとフレンチで使うナイフで刃が通常の包丁より薄く曲がるのが特徴。
割れやすい食材を切るときや魚の三枚おろしに便利です。

フルーツは皮と身との間のカーブに上手く曲がりながら入るので綺麗に剥くことが出来ます。






|包丁の魅力



包丁は自分の腕と同じだと修行時代にシェフから言われました。

100円の包丁には100円のものしか切れない、1万円の包丁には1万円のものが切れる。

常に研ぎ続けないとダメだし食材にも失礼だと思ってます。



なので、包丁の耐久年数を考えたり、料理の腕に合わせて包丁を選んでいくのが面白いし、何より食材への敬意だと思います。

包丁で料理は愉しくなります。

例えば、切れる包丁で野菜を正しく切ったときに食材の表面から潤いの水が出るんですね、

これを僕は「嬉しくて泣いている」と思っています。

IMG_0006_1.JPG

切った断面から食材は傷み始めます。切れない包丁で切ると表面がガタガタになってて傷むのが早まりますし、味も全然変わります。

ちゃんと切れるいい包丁で切ってあげれば食材達も直ぐに傷もうとはしないんですね、だから保存できる期間が変わるんです。本当です。

では、そんな大切な包丁のお手入れはどうするか。

一般的には研ぎに出しに行ったほうが良いんですが、なかなか時間もなくて大変ですよね。

そんな時は最低でも新聞紙だけあれば多少は変わります。

片側の刃、両刃と関係なく水平を保ちながら新聞紙の上に包丁を横向きに置いて優しく刃を行ったり来たりさせましょう。

ゆっくりと、しっかりと、何回か繰り返します。


IMG_0007.JPG


これだけで全然違います!

なぜかと言うと、刃は使うと「まくり」と呼ばれる肉眼では分かりずらい現象がおきます。

これが切れなくなる原因なんです。まな板との相性だったり食材を切り続けることでどうしても起きてしまいます。

新聞紙の上でしっかりと撫でてあげる事で「まくり」を取り除いてくれるんです。簡単です!

それでも切れ味が良くならないって方はちゃんと研ぎに出しましょう!




|まとめ

・初心者にとって使いやすい包丁のサイズ。

・切ることは食材への敬意。

・包丁の簡単なお手入れについて。





おわりに

食材を切ることは料理する上で欠かせないこと。

様々方法はありますが、切れる包丁で正しく切ってあげることでワンランク上の味に変身できるかも!?

お気に入りの道具を使うと料理をする時間はいつもよりちょっと愉しいものになります。

BRUNOには便利なキッチングッズがたくさんあるので、その中から自分のスペシャルを見つけてみませんか?

私もお気に入りのアイテムを見つけて、キッチンをより快適に、お料理をさらに楽しみたいと思います。




kei

ABOUT WRITER

kei

料理研究家。神奈川県鎌倉市出身。明治11年創業の老舗・神奈川県箱根町「富士屋ホテル」でフレンチの修行を積んだ後、俳優としてドラマ、映画、舞台などに出演。その傍ら、調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得して、料理家に転身。男性から女性に向けたおもてなし料理「僕の番ごはん」をはじめ、雑誌・テレビなどの各メディアや企業へのレシピ提供、フードイベント出演など、幅広く活動する。

料理研究家。神奈川県鎌倉市出身。明治11年創業の老舗・神奈川県箱根町「富士屋ホテル」でフレンチの修行を積んだ後、俳優としてドラマ、映画、舞台などに出演。その傍ら、調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得して、料理家に転身。男性から女性に向けたおもてなし料理「僕の番ごはん」をはじめ、雑誌・テレビなどの各メディアや企業へのレシピ提供、フードイベント出演など、幅広く活動する。

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