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90年代のイタリアへワープ!シェフに聞く、私たちの知らないイタリアの食のあれこれ

2021.12.27
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まだまだ旅行しづらい空気が漂う今、少しでも異国の風に触れたいという方は多いはず。

そこで今回は、歴史ある街並みや食文化など、見どころがたくさん詰まった国「イタリア」に注目。

イタリア気分を味わうべく、イタリア事情に詳しいシェフ、加藤政行さんにお話を聞くことに。



外苑前にあるイタリアン料理店<セントベーネ>にお邪魔して、イタリアでの修行時代のお話を中心に聞きました。

まだ知らないイタリアの魅力をたっぷりとお届けします!



スローフード真っ只中。イタリアでの修行の日々は驚きの連続だった!


私がイタリアへ渡ったのは、今から26年前の30歳の頃でした。

当時のイタリアは、スローフードが全盛期。

1日の流れがゆったりとしていて、食事もゆっくり楽しむのがスタンダードでした。

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<セントベーネ>シェフ 加藤さん


私がいたローマは、地元の人だけが暮らしているような小さな街で、日本人は全くいませんでした。

食文化も働き方も日本とは全く違っていて、イタリア人のリアルな生活を肌で感じられたのはとても刺激的で、毎日が驚きと発見の連続でした。




イタリア人って、実はとても几帳面


イタリア人といえば、「陽気でズボラ」のようなイメージがありますが、実はとても几帳面でオンオフの切り替えがはっきりとしているんです。

その一面は、職場であるレストランで知ることができました。


私が働いていたレストランは、毎朝830分にカフェに集合し、エスプレッソを飲みながらワイワイお喋りをたのしむのが日課。

しかし、9時にお店に入り仕込みがはじまると、そこから2時間誰ひとり一切口を開かないんです。

先ほどの陽気なムードは何処へやら。

ものすごい集中力で料理と向き合います。




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修行していたレストランでの思い出の写真。


そうかと思えば、休憩のランチタイムはまるでパーティのよう。

大量の料理とワインがテーブルにズラリと並ぶんです。

休憩時間なのに、昼間からお酒を楽しむ点もイタリアらしいですよね。

初日は流されるままにワインをたっぷりと飲んでしまい、そのままぐっすり眠ってしまうというハプニングもありました(笑)。



ランチタイムが終わるとそこから数時間働き、一旦帰宅。

夜の8時までは家族団らんの時間を楽しむのも当時のイタリアのスタンダード。

イタリア人のこのメリハリが、日本では考えられないことだったので、とても新鮮でした。




イタリアの家庭料理と本場の味付けにびっくり!


同僚の家族団らんにお邪魔することもしばしば。

そこで驚いたのが、イタリアのリアルな家庭料理。

「何が食べたい?」と聞かれたので「スパゲティ」と答えると、「そんなのないよ。食べたいなら買ってきな」と言うんですよ。

イタリアといえばスパゲティのイメージあったので、普段滅多に食べないと言われて驚きました。

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加藤シェフの誕生日会の様子。楽しそう!



実際に出された料理は、スープ、パン、野菜炒め、そして肉料理。

他のご家庭では、ショートパスタのオーブン焼きや、スープの中にパスタをバキバキに折って卵と煮込む雑炊のような料理もありました。


さらに驚いたのは、味付けです。


何種類もの出汁を使い分ける日本とは違い、イタリアは水で料理します。

それは、野菜がおいしい証拠でもあるのですが、その手の掛け方が独特で、「タイミング」がとにかく重要なんです。

塩やコショウを入れるタイミングだけで味がガラッと変わるのだから凄いなと、いつも感動していました。



伝統的な本格イタリアンが食べたくなったら<セントベーネ>へ


イタリアでの修行が終わり日本へ戻ったあと、ある有名シェフのもとで数年働きました。


その後独立し<セントベーネ>をオープン。

伝統的なイタリア料理をお届けしています。


看板メニューは「カルボナーラ」と「ラザニア」。

カルボナーラは、イタリア時代によく賄いで作っていたメニュー。

「お前のカルボナーラは美味い!」と同僚たちからとても好評でした。


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レシピは、テレビや書籍などで公開していますが、再現するのが非常に難しい。

だから、私のカルボナーラを食べたくなったら、ぜひ<セントベーネ>へいらしてください。


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カルボナーラの作り方は、加藤シェフのレシピ本『おつまみワインノート〜ワインによく合う!かんたんイタリアレシピ〜』にも掲載されています。



そして、私がこの世界にはいるきっかけとなった「ラザニア」もおすすめ。

実は、もともと寿司屋を目指して料理学校へ入学したのですが、学生の頃に、あるイタリア料理店で初めてラザニアを食べたんです。


一瞬でイタリアンに魅了されました。すぐにその店のシェフに弟子入りを直談判。

今では、当時の師匠が作るラザニアと、私のアレンジを加えた渾身の一品が、<セントベーネ>の看板メニューとなりました。


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イタリアの雰囲気をあちこちに感じられる、こだわりの店内で、ゆっくりと伝統的な味わいを楽しんでください。


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雰囲気のいい店内は、ご家族でのご利用やデートにもピッタリ!



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アーティストのご友人が描いたイラスト。

ローマ字のメッセージをよく見ると、そこには日本語が書かれているんです。

どんな言葉が書かれているのか、読み解くのも楽しいですよ。


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ちなみに、このイラストを描いた方はもともとフレンチ料理人。

修行のためフランスへ渡るも、アートに魅了されアーティストに転身したのだとか。



最後に、お家でイタリア気分を味わう方法を聞いてみました!


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日本の食卓で、イタリア気分を味わうなら、気分をあげる食器やカトラリーを用意するのがおすすめです。

イタリア産である必要はなく、ご自身のお気に入りをテーブルに並べましょう。


それで言うと、BRUNOのキッチンアイテムはカラフルでテーブルを鮮やかに彩ってくれるので、イタリア気分を味わうのに打ってつけかもしれません。


そこにワインがあり、食後にドルチェがテーブルに並べば完璧。

家族みんなでテーブルを囲み、おしゃべりを楽しみながら食事をすれば言うことはないです。


おわりに

みなさん、イタリア気分は味わえましたか?

イタリアへ行きたい!そんな方は、ぜひイタリアスタイルを取り入れて、食事を楽しんでみてはいかがでしょう。



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エントランスには、シェフ手彫りの看板がお出迎え。

伝統的なイタリアンを楽しみたい方は、ぜひ<セントベーネ>へ!


セントベーネ(Sento Bene)

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〒150-0001 東京都渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山 2F

【営業時間】
ランチ  11:30〜15:00
ディナー(平日)18:00〜22:30
 (金・祝前日)18:00〜23:00
(土・日・祝日)18:00〜22:00
※ランチ・ディナー共に閉店1時間前がラストオーダー 

日曜営業

定休日:不定休


HP:https://sento-bene.com/

 

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BRUNO

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

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