イタリアンシェフ・加藤の思い出の味〜仲間がつくってくれた「リガトーニのアマトリチャーナ」〜

SentoBeneシェフの加藤です。

1995年3月、30歳でイタリアに渡り、1年の修行を経て日本に帰国。

現在は、青山で本格イタリアンを営んでいます。


イタリアではたくさんの美味しいものをたべましたが、

中でもフィレンツェの大衆食堂で食べた『リボリータ』は絶品でした。

くたくたに煮込んだ食べる野菜スープ。スープと言っても液体はほぼありません。

季節によって野菜は変わりますが、カーボロネロ（黒キャベツ）の季節は必須野菜。

リボリータではないのですが、SentoBeneのランチでも野菜スープを定番メニューに取り入れています。

今回ご紹介するのは、イタリア時代に仲間が作ってくれた「リガトーニのアマトリチャーナ」について。

『チェレスティーナ』では初めての体験ばかり

チェレスティーナというエリアでは、レストランのテラスでジャグラーがパフォーマンスを披露したり、

調理場ではラジオがついていて、ホームスタジアムでASローマのゲームの日は

大音量でとにかくお祭り騒ぎ（ほぼこの時間帯のお客様の来店はなかったかな？）。


豆腐売りのようにやって来るフレッシュモッツアレラ屋さんが来た時の賄いは、

そのままはもちろん、アンチョビやトマトに添えたり、スープに浮かしたり、ソテーした肉や魚に乗せたり、

フライにしたりとモッツアレラチーズでお腹がいっぱい。モッツアレラチーズが大好きな僕には夢のような時間でした。

僕の誕生日にそのモッツアレラチーズをピッツェリアに持ち込んで

バースデーケーキとスペシャルピッツアでパーティーをしてくれたことは、イタリアでの最高の思い出です。




賄い料理はそれ程凝った物はなかったかな？と思います。

前日の余った物がベースでした。1日が終わり部屋に帰って食べるようにと作ってくれる

ローマの郷土料理『リガトーニのアマトリチャーナ』は飽きることのないご馳走でした。

『リガトーニのアマトリチャーナ』のレシピを紹介　

【材料（4人分）】
リガトーニ...320ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
パンチェッタ...80ｇ　　　　　　　　　　　　　　
玉ねぎ中玉...1／2個（5ミリ厚スライス）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
オリーブ油...大さじ1　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
白ワイン...大さじ6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ホールトマト...400ｇ
塩...8ｇ
水...1/2カップ
ペコリーノロマーノ...大さじ4

【作り方】
①棒切りにしたパンチェッタと玉ねぎをオリーブ油でゆっくりとソテーします。
②白ワインを大2入れて水分をとばす事を、3回繰り返します。
③ピューレ状にしたホールトマト、塩、水を加えて沸騰したら極弱火で15～20分煮込みます。
④1％の塩湯で（分量外）リガトーニを表示時間ボイルします
⑤ボイルしたリガトーニとソースを合わせてお皿に盛り付けます。
⑥ペコリーノロマーノを振りかけます。








同僚がつくってくれた思い出の料理。みなさんもぜひ、チャレンジしてみてください。

次回は、SentoBeneの看板メニュー「カルボナーラ」の誕生秘話について。
レシピもご紹介します。ぜひお楽しみに！