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イタリアンシェフ・加藤の思い出の味〜セントベーネの看板メニュー「カルボナーラ」レシピ誕生秘話とレシピもご紹介〜

2022.05.30
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SentoBeneシェフの加藤です。

1995年3月、30歳でイタリアに渡り、1年の修行を経て日本に帰国。

現在は、青山で本格イタリアンレストランを営んでいます。

SentoBeneでは、イタリア時代に出会った料理をメニューに取り入れるなど、

本格的なイタリアンをお愉しみいただけます。

今回は、SentoBeneの看板メニューである「カルボナーラ」の誕生秘話とレシピをご紹介します。



日本とイタリアのカルボナーラの違い




僕が日本でつくっていたカルボナーラは、卵黄と生クリームをスパゲッティで和えたものでしたので、

生粋のローマ人がつくるカルボナーラには驚かされました。


作り方をご紹介します。

①ソテーしたパンチェッタをボールに入れ、そこに全卵とペコリーノロマーノをすり下ろします。

②ボイルしたパスタ(リガトーニが多かった)とゆで湯をボウルに入れ、湯煎に当てながら混ぜ合わせます。

③お皿に盛りつけてたっぷりのペコリーノロマーノをすり下ろして出来上がり。




初めて食べたほんのりと温かいカルボナーラは、ペコリーノロマーノの塩味が強く効いた、たまご和えパスタでした。

日本で作っていたカルボナーラの方が美味しく感じたので、日本での作り方を説明すると、

手を振るジェスチャーでno,no,noのダメ出しをもらいました。

「生クリームはNO。卵黄?卵白はどうするの?まさか捨てないよね...」と。




そこで生まれたのが生クリームを一切使わず全卵で作るカルボナーラです。

賄いで紹介したら大好評だったので、調子に乗って「メニューに載せませんか?」と聞いたら

「カット(私)は日本人、ローマっ子はローマの料理を食べにくるから、それはできない。」と。

ローマ料理に対するプライドに感銘しました。

何度か「カルボナーラ作って。」とリクエストされましたが(笑)




イタリアで生まれたその『カルボナーラ』がSentoBeneの名物パスタです!



SentoBeneの看板メニュー『カルボナーラ』のレシピ

カルボナーラ3.jpg
                                                                                   

【材料(4人分)】
スパゲッティ...360g
パンチェッタ...80g
オリーブ油...大さじ1
白ワイン...大さじ1
水...1/2カップ
全卵(Lサイズ)...8個
パルミジャーノチーズ...大さじ5
ペコリーノロマーノ...大2
黒コショウ...小さじ1                                                                          


【作り方】 
①ボールに全卵、パルミジャーノチーズ、黒コショウを入れよく混ぜます。

②パンチェッタをオリーブ油でソテーします。

③白ワインを入れて水分を飛ばして水を加えます。

④1%の塩湯(分量外)でスパゲッティをボイルして③に入れ混ぜます。

⑤火を止めて①を入れ混ぜます。

⑥たまごに、トロミが付くまで弱火で常にスパゲッティを混ぜ続けます。

⑦お皿に盛りつけてペコリーノロマーノを振りかけます。

カルボナーラ1.jpg


カルボナーラ2.jpg



SentoBeneの看板メニュー「カルボナーラ」の誕生秘話とレシピはいかがでしたか?

みなさんもぜひ、チャレンジしてみてください。



次回の最終回は、SentoBeneの看板メニュー「ラザーニャ」について。

私がイタリアンシェフを志したきっかけについてもお話しさせていただきます。

ぜひお楽しみに!

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BRUNO

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

愉しみ上手な大人が集い、生まれた、ライフスタイルブランド たとえば、ビーチサイドを仕事場に、 いつもの食卓をパーティに変え、 ファッションを愉しむようにインテリアを選ぶ。 “変幻自在”で”愉しさ重視”のライフスタイルがBRUNO流。 BRUNOは、人生を愉しむための 遊び心に満ちたライフスタイルをお届けします。

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