【BRUNOでつくるイタリアトレンド菓子＃1】話題の「ボンボローニ」をおいしくつくる！イタリアンシェフが教える、とびきりおいしいレシピと失敗しないコツ

爆発的なブームを巻き起こしたイタリアンスイーツ「マリトッツォ」の次に流行ると言われている「ボンボローニ」。

すでにテレビや雑誌、SNSでも話題で、専門店やコンビニスイーツも登場、

大手食品メーカーからも発売され、街のあちこちで見かけるようになりました。

今回は、外苑前にある本格イタリア料理店＜セントベーネ＞の加藤政行シェフに、

家庭でできるおいしいボンボローニのレシピを開発していただきました。

失敗しないコツやポイントもわかりやすく教えてくださったので、ぜひレシピと併せて読んで、参考にしてください。

イタリアンスイーツの魅力を、シリーズ全4回でたっぷりとお届けします！

ボンボローニってどんなお菓子？

コロンとした丸い形の揚げパンにカスタードクリームをたっぷりと詰めて、

粉糖をかけたかわらしいお菓子がボンボローニ。

甘くておいしいから、コーヒーによく合いますよ！

日本では、生クリームやチョコレート味、コーヒー味、ストロベリー味、ピスタチオ味など

いろいろな味が販売されていますが、イタリアではカスタードクリームが基本。

ブリオッシュ（バターや牛乳をたっぷり使ったお菓子に近いパン）のようなリッチできめ細かい生地に、

濃厚で甘いカスタードクリームがたっぷり、はみ出るくらいに詰まっているのが特徴です。

私がローマで修行していた頃は、小太りのコロンとした体型の人を、

親しみを込めて「ボンボロ」と呼んだりしていたので、

「丸い」とか、「太っちょ」という意味合いがあるのかなと想像しますが、実際のところはよくわかっていません。

丸い形が爆弾（Bomb）に似ているから、という説もあるようですね。

そういうことをはっきりさせないのが、イタリアらしさでもあるんですよ（笑）

イタリアの料理書をベースにアレンジ

ボンボローニは私が住んでいたローマでは、当時はあまり見かけないお菓子だったので、

今日本でここまで話題になっていることにびっくりです。

今回ご紹介するレシピは、イタリアの料理書をベースに、イタリア人の友人達にも話を聞いて、

ご家庭でもつくりやすく、おいしくアレンジしたものです。

コツをつかめば、失敗なく、最高においしくできるので、ぜひつくってみてください。

つくり方は、

①生地をつくって発酵させて、②揚げて、③カスタードクリームをつくって、④パンに詰める、という4ステップ。

「発酵生地はむずかしそう」、「ハードルが高い」と思われがちですが、レシピ通りにつくれば大丈夫！

材料の計量や時間をきちんと守ることが、上手につくるポイントです。

ここでは、プロセスをざっくりと説明しながら、つくり方のコツや、これは大事！

というポイントをその理由とともに紹介します。

分量など、詳しいレシピはこちらをご覧ください。

①生地づくり　～計量と時間は正確に！～

目指したのは、リッチできめ細やかなブリオッシュのような生地です。

まずは下準備として、バターを電子レンジで溶かし、牛乳を人肌程度に温めます。

さらに、生地用の粉とドライイースト、ベーキングパウダーは混ぜ合わせてふるっておきます。

ちょっとしたことですが、こういうところを省略すると、上手く生地がまとまらなかったり、

発酵しなかったりするので、レシピ通りにやりましょう。

大きめのボウルに生地の材料をすべて入れて混ぜ合わせ、

ある程度まとまったら、清潔で平らな台の上で10分ほどこねます。

この時、台が汚れていると、生地の中に雑菌が入り、発酵させている間に菌も増殖してしまったり、

生地が上手く発酵しなかったり...。

食品用のアルコールなどで除菌した、清潔な台を使い、清潔な手でこねましょう。

また、こねる作業は、体重をかけたり、力を入れたりせずに、軽く、リズミカルにこねるのがポイントです。

なめらかな生地ができたら、丸めてボウルに戻し（材料を混ぜたボウルでOK！洗い物は少なく！）、

生地が乾かないようにラップをして、室温（20～25℃）で45～50分、1次発酵させます。

冬は室温が低いので、キッチンのあたたかい場所に置くのもポイント。

レストランだと、オーブンがいつも予熱であたたまっているので、私はその近くに置いたりしています。

逆に夏は涼しいところに置くなど、気温に合わせて置き場所を工夫しましょう。

生地が2倍程度の大きさになったらOK。

発酵が足りない時は、時間を長くして、調整してくださいね。

1次発酵が終わったら、8等分して丸め、カットしたクッキングシートにのせ、2次発酵させます。

私は高さのある大きめのバットに入れて、生地が乾かないようにラップをかぶせますが、

ご家庭にない場合は、薄手の濡れ布巾を固くしぼってかぶせ、ラップをかけます。

できれば生地に濡れ布巾やラップがつかない方がいいので、バットの代わりになるものを使うのがおすすめです。

室温で30～40分置き、生地が2倍程度の大きさになったら2次発酵は終了です。

高さのある大きめのバットで生地を2次発酵させたところ

②揚げる　～低温でじっくりがポイント！～

【BRUNOホーロー天ぷら鍋】に揚げ油入れて、160℃に熱します。

今回はイタリア料理でよく使うヒマワリ油を使いましたが、

なければ、オリーブ油以外なら、サラダ油でも何でもOKです。

イタリアと言えばオリーブ油のイメージがあるかもしれませんが、

ボンボローニをオリーブ油で揚げると、重い食感の生地になってしまうんです。

オリーブ油は、パスタや炒め物など、高温で加熱する時に使う油で、軽い食感のお菓子には使わないんですよ。

ボンボローニは低温で片面3分ずつ、キツネ色に揚げるのがポイントです。

温度が高すぎると、生地に砂糖が入っているから、あっという間に焦げて真っ黒になり、中は生のまま...。

温度と時間を守ることが失敗しないコツです。

【BRUNOホーロー天ぷら鍋】は、温度計がついているので、便利ですよ。

天ぷら鍋でボンボローニを揚げている様子

160℃の低温で片面3分ずつ、キツネ色になるまで揚げます。

粗熱が取れたら、箸などで天面に穴をあけて、中をかき混ぜるようにして空洞をつくります。

原書では上から穴をあけることになっていましたが、市販のボンボローニは横から穴をあけているタイプも多いですね。

横からあけた方が、空洞をつくりやすいので、クリームがたっぷり入ります。

好きな方でつくってくださいね。

揚げたてアツアツだと火傷してしまうので要注意！

かといって、完全に冷めてしまうときれいに空洞をつくれないので、粗熱が取れたタイミングでやるのがベストです。

③濃厚カスタードクリームづくり　～いろいろなお菓子に応用できる基本のクリーム！～

濃厚でぽってりとしたリッチなカスタードクリームは、イタリアのスイーツでよく使う定番のクリームです。

これができたら、いろいろなお菓子に応用できるので、便利ですよ！

お店では、毎日大量につくるので、ツヤが出るまで混ぜ続ける作業がかなりの重労働ですが、今回つくる量なら大丈夫。

お店でも使っている、自慢の本格カスタードクリームをぜひつくってみてください。

材料を鍋に移したら、強火で短時間で仕上げるのが、おいしくつくるポイントです。

とろみがついて重くなってきても手を止めず、混ぜ続ければ、ツヤのあるおいしいカスタードクリームになります。

カスタードクリームを手早く仕上げます

濃厚でとろみとツヤのあるカスタードクリームが完成！

冷凍できるので、まとめてつくって、小分けにして冷凍しておくのもおすすめです。

④クリームをパンに詰める　～はみ出るくらいたっぷりがおいしい！～

クリームが冷めたら、絞り出し袋に入れて、揚げて穴をあけた生地に絞り入れます。

絞り出し袋がなければ、ジッパー付き保存袋でも代用できますが、

絞り出し袋の方がきれいに隙間なくクリームを詰めることができますよ。

絞り袋でクリームを詰めていきます

絞り出し袋を使うと、隙間なくしっかりとクリームを詰めることができます。

クリームがはみ出るくらいにたっぷり詰めて、粉糖をかけておしゃれに盛りつけたら完成。

ボンボローニはできたてがおいしいので、その日のうちに食べてください！

ボンボローニのレシピは、こちらをご覧ください。

〇BRUNOくいしん坊スタッフが実食！

バターが香るリッチな生地と濃厚なカスタードクリームの相性が抜群！

あまりのおいしさに、あっという間に食べちゃいました。

さっそく、おうちでもつくってみたいです！

加藤政行　プロフィール

1965年埼玉県生まれ。イタリア料理店で修行後、1995年に30歳で単身イタリアに渡り、ローマ料理のレストランで本場の味を学ぶ。帰国後は有名シェフのもとで働き、2011年に独立して、外苑前に「Sento Bene（セントベーネ）」をオープン。伝統的なイタリア料理やワインが楽しめる人気店で、看板メニューは「カルボナーラ」と「ラザーニャ」。本格的なイタリア料理にシェフならではのアレンジを加え、イタリア人にも大好評だったメニューをお店で再現しリピーターが続出。カルボナーラやラザーニャの誕生秘話とレシピはBRUNOファンサイトで公開中。BRUNOアイテムを使ったレシピ開発も手掛けるなど、BRUNO製品の仕様や特徴を熟知し、プロならではの目線で活用法を提案している。